Ăn uống đóng vai trò không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Dinh dưỡng là yếu tố quyết định sức khỏe và tuổi thọ. Bữa ăn bảo đảm dinh dưỡng là bữa ăn có đủ các thành phần dinh dưỡng cả về số lượng và chất lượng trọng đó,

Ăn uống đóng vai trò không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Dinh dưỡng là yếu tố quyết định sức khỏe và tuổi thọ. Bữa ăn bảo đảm dinh dưỡng là bữa ăn có đủ các thành phần dinh dưỡng cả về số lượng và chất lượng trọng đó; đạm là một trong chất dinh dưỡng đảm nhận một số chức năng quan trọng trong cơ thể con người.

Đạm là gì?

Đạm (protein) là chất căn bản của sự sống trong mọi tế bào, là thành phần của các mô cấu tạo và bảo vệ cơ thể cũng như tế bào mềm ở các cơ quan. Không có chất đạm hấp thụ từ thực phẩm thì cơ thể con người không thể tăng trưởng và mọi cơ quan nội tạng không thể hoạt động.

Protein cũng lưu hành trong máu dưới hình thức những kháng thể, kích thích tố, hồng huyết cầu và các loại diêu tố. Và đạm chất cũng là nguồn duy nhất cung cấp nitrogen, một chất cần thiết cho mọi sinh vật trên trái đất. Trung bình; tỷ lệ chất đạm trong cơ thể con người là từ 10% – 20% trọng lượng; tùy theo cơ thể béo gầy, già trẻ, nam hoặc nữ.

Phân loại chất đạm

Chất đạm được ra làm hai loại: Loại chất đạm đủ và loại chất đạm thiếu.

Chất đạm nào có 9 thứ amino acid thiết yếu kể trên gọi là chất đạm đủ; loại nào không có một vài trong 9 thứ amino acid đó thì gọi là chất đạm thiếu.

Hầu hết mọi thực phẩm gốc động vật như thịt, sữa đều có chất đạm đủ. Trứng, dù bị mang tiếng xấu vì có nhiều cholesterol, cung cấp đầy đủ các amino acid theo đúng phân lượng mà cơ thể cần. Còn chất đạm trong thực phẩm gốc thực vật; như trái cây, ngũ cốc, rau cải, được coi như chất đạm thiếu vì nó thiếu một hoặc hai amino acid thiết yếu kể trên. Đạm trong đậu nành được coi như đủ vì nó có hầu hết amino acid cần thiết.

Công dụng của chất đạm

Mỗi amino acid của chất đạm có nhiệm vụ riêng biệt trong cơ thể cho nên một chất này không thay thế cho chất kia được. Do đó; phần ăn cần đa dạng, có sự thăng bằng của các thực phẩm. Một cách tổng quát; các amino acid từ chất đạm có 5 chức năng căn bản trong cơ thể:

Cấu tạo các mô tế bào mới: Tu bổ các mô bị hư hao; Là thành phần cấu tạo của huyết cầu tố, kích thích tố, diêu tố; Sản xuất sữa để nuôi con; Cung cấp năng lượng cho các sinh hoạt cơ thể.

Ngoài ra; amino acid còn: điều hòa sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể, dung hòa nồng độ acid-kiềm; Hỗ trợ việc trao đổi chất dinh dưỡng giữa tế bào và huyết quản; Là thành phần cấu tạo nhiễm thể và gen di truyền; Một số amino acid dẫn truyền các tín hiệu thần kinh giữa các dây thần kinh và tới các bộ phận; Hỗ trợ để một số sinh tố hoàn thành được công dụng của mình.

Nhu cầu hàng ngày về chất đạm.

Trong cơ thể con người, gan tạo ra được 80% amino acid cần thiết từ chất đạm ta ăn vào còn 20% kia phải do thực phẩm cung cấp. Nhu cầu chất đạm thay đổi tùy theo tuổi tác, giai đoạn tăng trưởng, và tình trạng tốt xấu của cơ thể.

Mỗi ngày; người lớn cần được cung cấp từ 1 – 1,5g chất đạm/kg cân nặng. Trẻ em cần khoảng 2g chất đạm/kg cân nặng. Trẻ sơ sinh đang tuổi tăng trưởng nên nhu cầu chất đạm cho mỗi ngày nhiều hơn ở người già. Phụ nữ mang thai, cho con bú, khi bị bỏng nặng cần số lượng đạm chất cao hơn.

Một chế độ dinh dưỡng nặng về thịt và nhẹ về rau quả khiến thận phải làm việc nhiều hơn trong việc đào thải các cặn bã của chất đạm qua đường tiểu tiện. Đó là chất ammonia và urea. Vì thế ta thấy người có bệnh gan thận đều được hạn chế thịt. Ngoài ra; trong thịt động vật, đặc biệt loại thịt đỏ nhiều máu còn có nhiều cholesterol và mỡ bão hòa là những nguy cơ gây ra bệnh tim mạch, mập phì.